穩(wěn)中有進(jìn) 行穩(wěn)致遠(yuǎn) ——我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展解讀
? ? ? 醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，常用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，為消費(fèi)者還帶來(lái)豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。
? ? ? 醬油產(chǎn)業(yè)作為調(diào)味品行業(yè)的重要分支，已經(jīng)形成了規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)集群和品牌效應(yīng)，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升，產(chǎn)品種類日益豐富，銷售渠道愈加完善。
醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展穩(wěn)中有進(jìn)
? ? ? ? 醬油產(chǎn)業(yè)的銷售額和企業(yè)規(guī)模均居調(diào)味品行業(yè)首位，占比超過(guò)20%，連續(xù)多年保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。尤其是最近幾年，國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)企業(yè)積極順應(yīng)市場(chǎng)變化，調(diào)整戰(zhàn) 略，細(xì)分產(chǎn)品不斷迭代更新，經(jīng)營(yíng)模式逐漸多樣化，在立足于企業(yè)和產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的同時(shí)，滿足了新老消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)中求進(jìn)，百花齊放的 良好局面。
01
醬油行業(yè)企業(yè)數(shù)量不斷增長(zhǎng)
? ? ? ? 企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，共有5728家醬油制造企業(yè)在業(yè)存續(xù)。2016-2020年醬油制造企業(yè)新注冊(cè)企業(yè)數(shù)量基本穩(wěn)定。其中2018年注冊(cè)量是5年來(lái)最多的，達(dá) 593家。2017年注冊(cè)量最少，有508家。
2016-2020年醬油制造相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量
? ? ? 醬油制造企業(yè)省份分布上，山東省擁有的醬油制造企業(yè)最多，達(dá)551家，廣東、黑龍江次之。
? ? ? 從注冊(cè)資本上來(lái)看，近8成的醬油制造企業(yè)注冊(cè)資本集中在500萬(wàn)以內(nèi)，其中61%注冊(cè)資本在100萬(wàn)以內(nèi)。
02
中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)產(chǎn)量穩(wěn)步提高
? ? ? 中國(guó)著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示：2015-2019年百?gòu)?qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量分別為：352.8萬(wàn)噸、369.0萬(wàn)噸、437.5萬(wàn)噸、462.6萬(wàn)噸、520.1萬(wàn)噸；同比增長(zhǎng)率分別為：8.5%、7.1%、9.4%、7.5%、10.1%。
2015-2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)產(chǎn)量變化
? ? ? 2015-2019年百?gòu)?qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)業(yè)銷售收入分別為：164.9億元、169.7億元、233.9億元、247.3億元、280.3億元。
2015-2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)銷售收入變化
? ? ? 中國(guó)著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2019年醬油產(chǎn)量排名前五的企業(yè)分別為佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司、煙臺(tái)欣和 企業(yè)食品有限公司、李錦記（新會(huì)）食品有限公司、鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，銷售收入前五的企業(yè)分別為佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、廣東美味 鮮調(diào)味食品有限公司、李錦記（新會(huì)）食品有限公司、煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司、福達(dá)（中國(guó)）投資有限公司。2019年百?gòu)?qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)量排名前十企業(yè)中， 100%呈現(xiàn)正向增長(zhǎng)；銷售收入排名前十企業(yè)中，90%呈現(xiàn)正向增長(zhǎng)。
? ? ? 2019年醬油產(chǎn)量增速排名前五的企業(yè)分別為湖北土老憨調(diào)味食品股份有限公司、湖州老恒和釀造有限公司、上海味美思調(diào)味食品有限公司、千禾味業(yè)食品股份 有限公司、煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司，銷售收入增速前五的企業(yè)分別為上海太太樂(lè)食品有限公司、千禾味業(yè)食品股份有限公司、上海味美思調(diào)味食品有限公司、湖北土老憨調(diào)味食品股份有限公司、湖州老恒和釀造有限公司。
2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)產(chǎn)量和銷量排名前十企業(yè)
? ? ? 中國(guó)著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2019年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中醬油企業(yè)主要集中在廣東、浙江、四川、上海等地。其中廣東省數(shù)量最多，有7家，占總體的21.2% 。
2015-2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)區(qū)域分布
? ? ? 中國(guó)著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2019年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中醬油產(chǎn)量分布呈現(xiàn)金字塔狀。年產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸有1家，10-100萬(wàn)噸有7家，10萬(wàn)噸以下有25家。
2015-2019年中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬油企業(yè)產(chǎn)量分布
03
醬油細(xì)分產(chǎn)品不斷豐富
? ? ? ?為滿足消費(fèi)者差異化的需求，醬油企業(yè)開發(fā)了眾多新產(chǎn)品：醬油單品按照色澤分為生抽、老抽；按照產(chǎn)品特色和應(yīng)用場(chǎng)景分為減鹽醬油、味極鮮、金標(biāo)生抽、 蒸魚豉油、草菇老抽、紅燒醬油、面條鮮醬油、涼拌醬油、火鍋醬油、燒菜醬油、壽司醬油、鐵強(qiáng)化醬油、海鮮醬油等；按照《釀造醬油》（GB/T 18186- 2000）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)；按照銷售渠道分為家用、餐飲和食品工業(yè)用。另外，隨著消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)方便、快捷調(diào)味品的需求增長(zhǎng) ，以醬油為主要原料的復(fù)合調(diào)味料逐漸成為市場(chǎng)趨勢(shì)。
04
醬油品牌效應(yīng)日趨明顯
? ? ? ?國(guó)內(nèi)醬油品牌有數(shù)千個(gè)，市場(chǎng)梯隊(duì)分層明顯，既有體量龐大的全國(guó)性品牌，也有專注于某個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的隱形冠軍，還有大量區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)等小品牌小企業(yè)。醬油的 主要品牌有佛山海天、廣東美味鮮、煙臺(tái)欣和、李錦記、鶴山東古、卡夫亨氏、加加食品、千禾味業(yè)、貴州味蒓園、四川清香園（中壩）、統(tǒng)萬(wàn)珍級(jí)、北京老 才臣、北京六必居、江蘇恒順、哈爾濱正陽(yáng)河、廣州致美齋、杭州食品釀造、湖州老恒和、遼寧鄭友和、青島燈塔、揚(yáng)州三和四美、上海味美思、天津利民、 北康釀造、廈門淘化大同、寧波金鐘、寧波佐餐王、上海太太樂(lè)、湖北土老憨、保定槐茂、東莞永益、上海鼎豐、益海嘉里、四川天味、廈門古龍、新疆笑廚 、亨氏（味事達(dá)）、紹興至味、山東玉兔、濟(jì)南德馨齋、江蘇仙鶴、山東巧媳婦、雀巢美極、廣州廣味源、湖南龍牌、長(zhǎng)春朱老六、成都新希望、昆明拓東、 安慶胡玉美、山東食圣、北京六必居、濟(jì)南德馨齋、上海寶鼎、 天津利民、富氏等。知名的大單品有加加的面條鮮、李錦記的薄鹽醇味鮮、李錦記天成一味 特級(jí)鮮、海天金標(biāo)生抽、海天味極鮮、廚邦的原曬鮮、東古的一品鮮等，近兩年新品有海天的“即簡(jiǎn)裸醬油”、六月鮮的“輕鹽”原汁醬油、千禾天元有機(jī)醬 油、丸莊的黑豆醬油、好記的有機(jī)木桶釀造醬油等。
我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展順應(yīng)消費(fèi)新趨勢(shì)
? ? ? 從我國(guó)醬油整體產(chǎn)量變化來(lái)看，高速增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，我國(guó)醬油行業(yè)逐步進(jìn)入產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)格局調(diào)整的發(fā)展階段。未來(lái)，我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)中有進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
01
醬油產(chǎn)業(yè)仍有較大發(fā)展空間
（1）醬油人均消費(fèi)量還將保持平穩(wěn)增長(zhǎng)
? ? ? ?根據(jù)第三方統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)醬油的人均消費(fèi)量與亞洲其他國(guó)家和地區(qū)仍有較大差距，日本目前人均醬油消耗量是9升，歷史峰值為11升，中國(guó)大陸的人均醬油消費(fèi)量7.14升。對(duì)比日本仍有26%到54%的增長(zhǎng)空間。
? ? ? 另一方面，飲食的簡(jiǎn)便化以及我國(guó)豐富的餐飲文化促進(jìn)了特色醬油的發(fā)展。目前調(diào)味品消費(fèi)渠道中，餐飲渠道比重最大。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快、互聯(lián)網(wǎng)平 臺(tái)應(yīng)用的發(fā)展，人們的生活習(xí)慣也隨之改變。在外就餐已經(jīng)成為習(xí)慣性消費(fèi)。此外餐飲用戶正在不斷年輕化，而年輕一代已經(jīng)適應(yīng)了外出就餐并且在強(qiáng)化這一 趨勢(shì)。
（2）新的消費(fèi)群體和新的消費(fèi)理念推動(dòng)醬油產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的創(chuàng)新與發(fā)展
? ? ? 隨著人民生活水平的提高，不斷上升的收入支撐著消費(fèi)者健康理念的提升，并改變了人們對(duì)調(diào)味品的購(gòu)買習(xí)慣，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì)和口味，對(duì)價(jià)格的敏感度下降。
? ? ? 消費(fèi)群體的年輕化趨勢(shì)也比較明顯。隨著90后、00后逐漸成為消費(fèi)的主力，在滿足口味的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品個(gè)性化的需求也日益增加。產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)更加新穎獨(dú)特和簡(jiǎn)潔美觀，小包裝產(chǎn)品也逐漸被青睞和接受。
? ? ? 醬油生產(chǎn)企業(yè)順應(yīng)了消費(fèi)升級(jí)的需求，改進(jìn)釀制醬油的工藝，紛紛推出符合消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)品，醬油產(chǎn)品不斷朝品質(zhì)化、細(xì)分化方向發(fā)展。
（3）餐飲業(yè)的繁榮推動(dòng)調(diào)味品尤其是餐飲定制調(diào)味品的發(fā)展
? ? ? ?根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年，全國(guó)餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。但2021年春節(jié)期間，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)的銷售額8210億元，比去年春節(jié)同期增長(zhǎng)了28.7%。同時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前共有超過(guò)1238萬(wàn)家餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)年度注冊(cè)量整體呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，其中2020年共成立超過(guò)252萬(wàn)家。
? ? ? 隨著疫情的有效控制和疫情防控的常態(tài)化，餐飲業(yè)發(fā)展有望觸底反彈。隨著餐飲業(yè)和外賣市場(chǎng)的不斷發(fā)展，對(duì)調(diào)味品尤其是餐飲定制調(diào)味品需求不斷增長(zhǎng)。
02
市場(chǎng)集中度提高是長(zhǎng)期趨勢(shì)，但不會(huì)一蹴而就
（1）產(chǎn)能的集中釋放和生產(chǎn)成本的逐步提高將使市場(chǎng)集中度逐步提高
? ? ? ?目前調(diào)味品頭部企業(yè)未來(lái)兩年規(guī)劃投產(chǎn)產(chǎn)能已經(jīng)超過(guò)300萬(wàn)噸，其中醬油規(guī)劃投產(chǎn)產(chǎn)能超過(guò)100萬(wàn)噸，占比最高。同時(shí)，醬油產(chǎn)業(yè)巨大的市場(chǎng)規(guī)模也吸引了原有調(diào)味品企業(yè)新增醬油品類和新企業(yè)進(jìn)入。
? ? ? 此外，在行業(yè)產(chǎn)能快速增長(zhǎng)的同時(shí)，企業(yè)的各項(xiàng)生產(chǎn)成本也有上升趨勢(shì)。從原材料來(lái)看，大豆、白砂糖和包材是醬油生產(chǎn)成本的重要組成部分，其價(jià)格走勢(shì)對(duì)公司毛利率有重要影響。2016年至今，受政策影響，包材以及燃料價(jià)格大幅上漲。多家機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2021年大豆等原材料產(chǎn)品有逐步上升趨勢(shì)。
? ? ? 在產(chǎn)能增長(zhǎng)和成本上漲雙重壓力下，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將愈加激烈。對(duì)于中小醬油生產(chǎn)企業(yè)尤其是縣鄉(xiāng)村醬油生產(chǎn)企業(yè)而言，既無(wú)法通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)降低生產(chǎn)成本，也沒(méi)有巨額市場(chǎng)營(yíng)銷投入，勢(shì)必面臨著市場(chǎng)份額逐步蠶食的風(fēng)險(xiǎn)。
（2）消費(fèi)者多樣化的需求為中小企業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇
? ? ? ?雖然醬油行業(yè)品牌集中化的趨勢(shì)不可避免，但由于消費(fèi)者對(duì)于醬油的多樣化、多層次、多渠道的需求，為中小醬油生產(chǎn)企業(yè)了提供新的發(fā)展機(jī)遇。
? ? ? 從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看，近年來(lái)雖然中小醬油生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力增大，但在行業(yè)總體需求保持平穩(wěn)的前提下，充分發(fā)揮自身經(jīng)營(yíng)靈活，適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，也涌現(xiàn)出一批小眾產(chǎn)品的優(yōu)秀品牌。
03
智能制造將成為醬油企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一
? ? ? 國(guó)內(nèi)醬油企業(yè)已經(jīng)開始數(shù)字化、智能化制造的步伐。一批優(yōu)秀的品牌企業(yè)，如海天、李錦記、廚邦、千禾、欣和等都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了智能化制造。
? ? ? 設(shè)備與信息化融合成為當(dāng)前推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要支撐。未來(lái)的醬油生產(chǎn)場(chǎng)景將是生產(chǎn)基地配備中央生產(chǎn)控制系統(tǒng)，統(tǒng)一控制連續(xù)蒸煮系統(tǒng)、全自動(dòng)圓盤制曲機(jī)、全自動(dòng)高速灌裝機(jī)等行業(yè)先進(jìn)的醬油釀造設(shè)備，實(shí)現(xiàn)從原料管理、醬油釀造生產(chǎn)到成品檢測(cè)放行全過(guò)程的自動(dòng)化管控，最大限度減少人為干預(yù)，實(shí)現(xiàn)每一瓶 產(chǎn)品的穩(wěn)定、高效、安全生產(chǎn)。在生產(chǎn)車間，醬油原料選擇、蒸料、圓盤制曲、恒溫發(fā)酵、壓榨、罐裝等工序都是全自動(dòng)化、智能化控制。
? ? ? 在生產(chǎn)環(huán)節(jié)智能化改造的基礎(chǔ)上，部分企業(yè)也開始了企業(yè)大數(shù)據(jù)平臺(tái)的建設(shè)。加快構(gòu)筑全流程、全產(chǎn)業(yè)鏈、全生命周期的工業(yè)數(shù)據(jù)連接。應(yīng)用大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)生產(chǎn)，驅(qū)動(dòng)與消費(fèi)者的信息互通，驅(qū)動(dòng)找尋消費(fèi)者的需求動(dòng)力，建立供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革下，傳統(tǒng)企業(yè)新的發(fā)展模式。最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)、銷售、物流等各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)交換和流通。
04
現(xiàn)代食品科技是醬油產(chǎn)業(yè)升級(jí)的方向
? ? ? ?時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步。對(duì)于醬油行業(yè)而言，只有在傳承中發(fā)展與創(chuàng)新，才能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，滿足消費(fèi)者的新需求。
? ? ? 雖然醬油的生產(chǎn)工藝自古有之，但通過(guò)現(xiàn)代科技對(duì)其生物發(fā)酵、菌種研發(fā)、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方等進(jìn)行不斷完善，既可以保證醬油傳統(tǒng)風(fēng)味的繼承，又可以提 升醬油產(chǎn)品的品質(zhì)和科技含量。這是未來(lái)醬油產(chǎn)業(yè)升級(jí)的方向。
? ? ? 隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者在購(gòu)買醬油產(chǎn)品時(shí)更加注重健康的產(chǎn)品，這也推動(dòng)了醬油產(chǎn)品向這一細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新。但需要指出的是，食品添加劑等現(xiàn)代食品科技與品質(zhì)并不矛盾，科學(xué)合理地應(yīng)用食品添加劑不但可以滿足醬油口味的需求，也可以提升產(chǎn)品品質(zhì)。
? ? ? 消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)加速了醬油產(chǎn)業(yè)的升級(jí)與迭代，加快了醬油產(chǎn)業(yè)的細(xì)分和企業(yè)的創(chuàng)新。未來(lái)醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景依然廣闊。它的發(fā)展既是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的縮影，也是整個(gè)民生產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)向。作為醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)以《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》 （GB 2717-2018）為基礎(chǔ)，把好食品安全質(zhì)量關(guān)，加大科技投入，提升產(chǎn)品品質(zhì)。順應(yīng)市場(chǎng)渠道的演變與革新，苦煉內(nèi)功，聚焦專注，為廣大消費(fèi)者提供更美味的醬油產(chǎn)品。
文章來(lái)源于公眾號(hào)《中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)》（ID：ccia1995）